Le CBD en cuisine, une nouvelle star dans les assiettes

Le cannabis légal envahit les cuisines ! La démocratisation du CBD a entraîné de nouvelles pratiques. Et il a ouvert de nombreuses portes à ce produit en pleine démocratisation. Et notamment celles des cuisiniers, qu’ils soient professionnels ou amateurs. Car le cannabidiol peut aussi ravir les palais des gourmets. Mais pas seulement. Selon la manière dont il est utilisé, le CBD en cuisine peut également offrir ses bienfaits au consommateur. Ce n’est pas seulement une plante aromatique : son assimilation par l’organisme, très lente, permet de bénéficier des apports des cannabinoïdes.

Dès lors, restaurateurs, boulangers, chocolatiers, mais aussi les particuliers, se sont emparés du CBD pour confectionner de bons petits plats et des boissons. Dans cet article, nous verrons comment les fleurs et résines, tout comme les huiles, peuvent être utilisées en cuisine. Que cela soit pour parfumer ses recettes grâce aux saveurs du cannabis légal ou pour en extraire ses bienfaits et en profiter.

Le CBD en cuisine, un engouement important

Alors qu’il a maintenant pignon sur rue avec l’ouverture de nombreuses boutiques en France, le CBD est déjà arrivé dans les cuisines. Celles des restaurateurs comme des particuliers. Et pour les premiers, c’est un véritable engouement. De plus en plus de cuisiniers utilisent le cannabidiol dans leurs préparations et recettes. Son intérêt gustatif est de plus en plus reconnu. « Dès l’instant où j’ai trempé le doigt dans ce produit, j’ai compris toute la puissance et l’intérêt qu’offrait le CBD », déclarait le chef pâtissier Philippe Conticini, dans un article du Figaro.

La puissance aromatique du CBD et ses différentes formes invitent à l’utiliser tel quel et à le transformer. Salade, kebab, pizza, pâtisserie, boisson… On retrouve la molécule dans presque toutes les assiettes et les verres. Tommaso Iacono peut en témoigner. Dans sa pizzeria gourmet Totò Sapore, il a adopté le CBD de chez Greenboyz : « L’idée était de faire une pizza en cassant les codes. Le CBD est très manipulable, on peut l’utiliser pour beaucoup de choses… » Cependant, les chefs ne sont pas les seuls à s’être emparés du produit.

En effet, chez le particulier, l’apprenti cuisinier de tous les jours ou le simple amateur, le CBD plait aussi. Les huiles sont très simples d’utilisation et les fleurs dévoilent toutes leurs saveurs. Préparer une infusion au cannabidiol, c’est déjà de la cuisine ! Là encore, le cannabis légal vient parfumer, avec sa multitude de variations, les préparations les plus faciles. Son assimilation par le corps humain est lente et douce, ses effets diffus et son dosage précis. C’est un mode d’administration qui agit sur la durée, pouvant allier plaisir et efficacité. Avec une bonne préparation et une consommation régulière, c’est un excellent soutien pour combattre l’anxiété et le stress par exemple. Et pour les gourmets, un potentiel aromatique incontestable.

Quelle utilisation du CBD en cuisine ?

Nous l’avons évoqué, le CBD en cuisine a plusieurs vertus. Certaines proprement gustatives et aromatiques. D’autres qui offrent de nombreux bienfaits à notre organisme. Tout est question de choix et de préparation. « Soit on ressent le besoin d’en consommer pour ses bienfaits, auquel cas le processus se fait de manière encadrée et conseillée, soit il est question de goût, et dans ce cas-là, le CBD délaisse l’univers du bien-être pour se tourner vers ce que l’ingrédient peut offrir », explique le docteur Douek, médecin et nutritionniste expert en cannabis médical, toujours au Figaro. Ainsi, les maîtres des saveurs expérimentent les arômes redécouvertes du chanvre. Tandis que d’autres cherchent à profiter des bienfaits potentiellement offerts par un mode de préparation et de consommation spécifiques.

Le chanvre, une plante aromatique aux multiples saveurs

Dans les cuisines, les chefs s’amusent. Ils découvrent la palette aromatique des différentes variétés de chanvre. Ils tentent d’associer les saveurs, ils essayent, ils créent. « Le CBD est une plante aromatique avec du goût », explique le chef Tommaso Iacono. Selon lui, « toutes les fleurs ont d’abord beaucoup d’arômes au niveau de l’odeur. Elles ont aussi un côté amer. Cet amertume donne une juste valeur aux ingrédients ». Mais ce n’est pas tout, le CBD en cuisine à d’autres propriétés. « Au-delà d’un effet parfumé que beaucoup apprécient, les fleurs de CBD ont aussi une action nettoyante pour le palais. Ainsi, on apprécie encore plus le contenu de sa pizza et les ingrédients utilisés », fait remarquer le pizzaïolo. 

« La Watermelon Cookie de Greenboyz, par exemple, s’associe très bien avec les tomates, la mozzarella, le jambon, le melon… »

Tommaso Iacono, Totò Sapore

Le célèbre chef pâtissier Philippe Conticini s’est lui aussi emparé de la plante dans tous ses états. Lui aussi découvre le cannabis dans ses cuisines et expérimente différents dosages dans ses desserts. « Chaque gâteau contient 0,21 g de CBD, indique le chef Conticini. On a essayé un peu au-dessus mais le goût en bouche était trop fort, on a essayé un peu en dessous, il ne l’était pas assez. » Expérimentations aussi, chez Totò Sapore : « La Watermelon Cookie de Greenboyz, par exemple, s’associe très bien avec les tomates, la mozzarella, le jambon, le melon… On étudie tous les accords en amont, on réfléchit avant et on tente des choses avec toutes nos pizzas. »

Et ça fonctionne ! « Le retour est positif. Il y a encore un effet de mode en ce moment », reconnait Tommaso Iacono. « On ne considère pas encore le CBD en cuisine comme un atout gourmand, voire gastronomique, mais ça va venir », conclut, convaincu, le chef napolitain.

Profiter des saveurs et des bienfaits du CBD en cuisine

On le sait, la molécule de CBD est un allié de poids contre de nombreux maux du quotidien moderne : l’anxiété, le stress, l’insomnie notamment. « Le CBD n’est pas un traitement contre l’anxiété immédiate. C’est très progressif. Les personnes souhaitant réduire leur stress, par exemple, consomment de l’huile de CBD en augmentant petit à petit les doses. Et ce rythme va s’étaler sur plusieurs jours avant de trouver la bonne dose et d’obtenir l’effet escompté, explique le docteur Douek. Ce n’est donc pas dans les cuisines d’un restaurant que vous allez recevoir un accompagnement personnalisé capable de répondre à vos maux. » L’utilisation de l’huile de CBD dans les recettes est une bonne alternative, toute simple. Mais il ne suffit pas, en revanche, de jeter des fleurs dans une préparation pour que le cannabidiol dévoile tous ses atouts.

Il faut en effet retenir deux choses importantes. Les cannabinoïdes sont hydrophobes et lipophiles. En d’autres termes, ils n’aiment pas l’eau, ils aiment le gras. En effet, ils ne sont pas solubles dans l’eau. Il est impossible de libérer les principes actifs de la plante avec, par exemple, une infusion de fleurs de CBD. En faisant cela, vous pourrez obtenir une tisane savoureuse et relaxante, mais c’est à peu près tout. C’est pour cela que l’utilisation d’un corps gras est nécessaire. Lait, crème, miel, beurre, huiles végétales sont les ingrédients parfaits pour vos recettes aux fleurs de CBD.

Attention à la chaleur !

Il est également nécessaire de passer par une phase de décarboxylation des fleurs. Comme expliqué dans un précédent article, chauffer ses fleurs, les « torréfier » 20 à 45 minutes à une température de 110° à 130° C, permet de détruire une molécule de dioxyde carbone. Le CBDA devient du CBD, bien plus prometteur, notamment en cuisine. Attention cependant à ne pas cuire vos préparation au-delà de 180°C. En effet, à forte chaleur, la dégradation des cannabinoïdes est importante. Maintenant que vous avez en tête ces quelques règles importantes, il ne reste plus qu’à laisser parler votre esprit créatif derrière les fourneaux !

Une mode sans doute pas si passagère…

La démocratisation du cannabis légal a entraîné avec elle de nouveaux courants. Celui du CBD en cuisine est en plein boom, seulement freiné par la pandémie de Covid-19. Les cuisiniers amateurs tout comme les chefs ont néanmoins eu le temps de découvrir et d’expérimenter ce nouveau produit, avant la réouverture totale de leurs établissements.

D’autres, comme Tommaso Iacono, n’ont pas attendu pour l’adapter à la vente à emporter : « Avec la réouverture des terrasses dans un premier temps, on va pouvoir proposer de nouvelles choses. Laissez le client sentir et choisir la fleur qu’il veut associer avec sa pizza par exemple. » Des livres de recettes fleurissent également, prouvant que l’utilisation du CBD en cuisine n’est pas anecdotique, ni fantaisiste. Avec le temps viendra une connaissance de plus en plus importante de ce nouvel ingrédient, qui se révèle aussi utile que savoureux !

Les pizzas au CBD Greenboyz du Chef Tommaso Iacono Pizzeria Totò Sapore 57, rue Notre Dame de Nazareth 75003 PARIS 3 01 73 75 15 42 totosapore.fr